Սեդրակ Մամուլյան. հայկական խոհանոցի նրբությունները եւ համեմունքներից ամենակարևորը` սեր

01-05-2010
907 դիտում
Սեդրակ Մամուլյան. հայկական խոհանոցի նրբությունները եւ համեմունքներից ամենակարևորը` սեր

Երեկոյան երբ վառվում են լույսերը, եւ ռեստորանի ոսկեգույնի մեջ հաճախորդների թիվը գնալով մեծանում է, խոհանոցը լցվում է ուտեստների նուրբ բույրով, իսկ մարդկանց ձայները խառնվելով մեղմ երաժշտությանն տարածվում են սրահով մեկ. ընթրիքի ժամն է:

Խոհանոցում կանգնած սպիտակ գլխարկով, ժպտերես հաղթանդամ խոհարարը աչքի պոչով հետեւում է գործի ընթացքին: Հաճախորդներից ոմանք ճանաչում են նրան` բարեւում, ոմանք էլ զարմացած նայում. «կարծես ֆիլմից լինի»: Բազմամյա փորձ ունեցող հայտնի խոհարարի` Սեդրակ Մամուլյանի ճանաչումը ոչ միայն համեղ պատրաստելու եւ յուրօրինակ բաղադրատոմսերին տիրապետելու, այլեւ հայկական խոհանոցի նրբություններին տիրապետելու եւ բացահայտելու մեջ է:

Հայտնի խոհարարը, որը տնօրինում է քաղաքի կենտրոնում գտնվող «Արարատ Հոլլ» ռեստորանը, նշում է, որ մեր օրերում շատերը մոռացության են մատնել հայկական խոհանոցը: «Մեր խոհանոցը շատ բազմազան է, բայց եւ ցավով պիտի ասեմ, որ ուսումնասիրված չէ:  Չի եղել մասնագետների այն խումբը, որը որ պետք է զբաղվեր դրանով: Մենք մեր խոհանոցից կենցաղային մակարդակով ենք օգտվել: Հանրային սննդի օբյեկտներում եղել են հեշտ պատրաստվող կերակրատեսակներ` քյաբաբ, խորոված, տապակած ճուտ: Իսկ մեր խոհանոցը իր բնույթով շատ աշխատատար է:

Մենք էլ թերացել ենք, չենք աշխատել»,-ասում է խոհարարը: Հայկականը պահելու համար էլ, տարիներ առաջ Սեդրակ Մամուլյանը համախոհների հետ, որոնց տարիներ շարունակ հանգիստ չէին տալիս հայկական խոհանոցի հարցերը,  հիմնում է «Հայ խոհարարական ավանդույթների պահպանման և զարգացման » ՀԿ-ն:

Կազմակերպության նպատակը հայկական մոռացված կերակրատեսակների ուսումնասիրությունն ու մոռացված կերակրատեսակների բաղադրատոմսերի մշակումն էր: Խոհարարն ասում է, այժմ  էլ մասնագետները գնում են գյուղեր, փնտրում, գտնում են ավանդական կերակրտեսակները: Հետո դրանք վերամշակվում և նորովի մատուցվում են: «Մեծ աշխատանք է կատարվել,-խոստովանում է Սեդրակ Մամուլյանը,- Բանահավաքության հարցեր ենք լուծում, աշխատում ենք ազգագրության ինստիտուտի, Մշակույթի նախարարության, Մատենադարանի և այլ կազմակերպությունների հետ»:

Չնայած տարվող այս աշխատանքներին, Սեդրակ Մամուլյանը խոստովանում է, որ իրենց առաջնային խնդիրը պարզապես մոռացված կերակրատեսակների հայտնաբերումը չէ: Խնդիրն ավելի խորն է: «Հազարամյակներ առաջ գոյություն է ունեցել հայկական սննդային համակարգ: Մեր նախնիները սնվել են շատ հավասարակշռված: Մեր նպատակը նաեւ այդ համակարգը վերականգնելն է»,-ասաց խոհարարը: Սեդրակ Մամուլյանի համոզմամբ մարդն ու բնությունը փոխշաղկապված են: Նա ասում է, որ ժամանակին մեր նախնիները սնվել են համաձայն այդ կապի օրինաչափությունների: Այսօր, սակայն,  այդ կապը խախտվել է, իսկ մարդիկ ուտեոլով ինչ պատահի, վնաս են հասցնում թե առողջությանը, եւ թե հայկական ինքնությանը:

«Ազգային, էթնիկ կերակրատեսակին վերադառնալու դեպքում, վստահ եմ, մեր ազգաբնակչությունը ավելի հայեցի կերպար կստանա, մեր երեխաներն ավելի լավ կդաստիարակվեն: Մեր բնավորության գծերը կդառնան ավելի հայկական: Մենք շեղվել ենք մեր նախնիների կերպարից: Այսօր հայեցի չենք ապրում: Ամաչում ենք մեր ինքնությունից: Դարձել ենք օտարամոլ»,-ասում է Սեդրակ Մամուլյանը:

Նա  ասում է, որ հայկական խոհանոցում էլ, այսօր իշխում է օտարատենչությունը: «Ես երիտասրադ խոհարարին ասում եմ` տղա, կա՞ որևէ կերակատեսակ, որի հեղինակը դու ես, ասում է` կա: Ասում եմ` ո՞րն է, ասում է` թայլանդական: Ասում եմ` չէ, այնպիսի կերակուր, որը ոչ թե Թայլանդում են պատրաստում, այլ որ ամբողջը դու ես ստեղծել: Ասում է `ես եմ ստեղծել, թայլանդական: Ասում եմ` գլխիդ մի  մասը Թայլանդում է, իսկ օրգանիզմդ այստե՞ղ է:

Եթե քո գլխից է դուրս եկել, ինչպե՞ս կարող է այդպես լինել»,-հարցնում է  խոհարարը: Այդուհանդերձ Սեդրակ Մամուլյանի կարծիքով խոհանոցում պետք է իշխի ստեղծագործ միտքը, և խոհարարը պետք է մտքի թռիչքի հնարավորություն ունենա: Նրա կարծիքով,  ընդհանրապես անընդունելի է «խոհարարական գաղտնիք» արտահայտությունը, քանի որ իսկական խոհարարը իր քիմքին հատուկ ճաշակ և մոտեցում ունի:

Նա ասում է, որ խոհանոցի կախարդանքը նրանում է, որ միեւնույն բաղադրությամբ ուտեստը երկու խոհարարի պատրաստմամբ տարբեր համեր են ստանում: Իր գործի նվիրյալ Սեդրակ Մամուլյանը, որի համար խոհարարությունը ստեղծագործական տիրույթ է, այս ոլորտում է հայտնվել պատահական «չարաճճիության հետևանքով»: Պատմում է, որ երբ դպրոցը ավարտեց, ուզում էր ընդունվել Ֆիզիկական կուլտուրայի և սպորտի լենինգրադյան զինվորական ինստիտուտ: «Լուսահոգի մայրս դեմ էր: Բայց հայրս ասաց, ոչինչ գնա: Վերջին պահին, երբ արդեն պատասխանը եկավ ու պետք է գնայի, հայրս էլ ասաց. պետք չի, մի գնա:

Այստեղ էլ հնարավորություն ունեի բարձրագույն կրթություն ստանալու, բայց չարաճճիության պատճառով չշարունակեցի, ասացի` եթե էդպես է, ես այստեղ էլ չեմ սովորի: Պատահական գնացի և գործերս տվեցի խոհարարական ուսումնարան»: Տարիների ընթացքում, սովորելով և աշխատելով, Սեդրակ Մամուլյանը շատ սիրեց իր գործը: Խոստովանում է` պատճառն այն է, որ ստեղծագործ աշխատանք է կատարում:

Այսօր էլ ձգտում է իր փորձը փոխանցել երիտասարդ սերնդին: Ցանկանում է նրանց մեջ սերմանել հարգանք ոչ միայն հայկական խոհանոցի, այլ նաև խոհարարի աշխատանքի հանդեպ: «Ինձ շատերն են դիմում, որ իրենց երեխաներին անպայման ես սովորացնեմ: Բայց ես երեխային պետք է տեսնեմ, խոսեմ հետը, որ զգամ` նա ուզում է խոհարար դառնալ, թե չէ:

Դա կախված է նույնիսկ երեխայի շարժվելուց, նրա քայլվածքից»,-բացատրում է խոհարարը: Այսօր Սեդրակ Մամուլյանն արդեն մտածում է խոհարարական դպրոցի մասին: Երբ մի կողմից բացահայտվում են տարատեսակ հայկական կերակուրներ և տեղի խոհանոցը կարծես վերածնվում է, Հայաստանին պետք են նաև կրթված խոհարարներ, որոնք կկարողանան սովորել և սերնդե սերունդ փոխանցել իսկական հայկական խոհանոցի գաղտնիքները:

Իր աշակերտներին, սակայն, Սեդրակ Մամուլյանը նախևառաջ բացում է խոհանոցի համար առաջին գաղտնիքը, առանց որի ոչ մի խոհարար չի կարող համեղ պատրաստել:

«Խոհանոցը մի շատ յուրահատուկ վայր է, որտեղ յուրաքանչյուր կերակուր պատրաստելիս դու անպայման սեր պետք է ներդնես:

Եթե այդպես չարեցիր, սպառողը անպայման կզգա, որ համեմունքներից ամենակրևորը` սերը, չկա»,-ասում է Սեդրակ Մամուլյանը:

Լիաննա Խաչատրյան Լուսանկարները` Վաղինակ Ղազարյանի

© Medialab.am