Ամանորի հայկական համը. ավանդական ուտեստները զարդարում են նոր տարվա սեղանը

28-12-2017
7596 դիտում
Ամանորի հայկական համը. ավանդական ուտեստները զարդարում են նոր տարվա սեղանը

Նավասարդը հայ ժողովրդի ամենասիրված տոներից մեկն է: Տարբեր ժամանակներում հայ ընտանիքները տարբեր կերպ են տոնել այս տոնը, սակայն միշտ էլ սեղանները լի են եղել բազմազան ուտեստներով, իսկ նորի ու լուսավորի սպասումները չեն փոխվել:

Ազգագրագետ Հարություն Փանոսյանն ասում է, որ ամանորի շեմին միշտ էլ հայոց մոտ ընդունված է եղել մեծ պատրաստություն տեսնել տոները դիմավորելու համար:

«Մառանները լցված էին անուշեղենով, ուտեստներով: Տանտիկիններն ուրախությամբ բաժանում էին անուշեղենը և զվարճացնում երեխաներին»,- «Մեդիալաբին» ասում է Հարություն Փանոսյանը:

Նրա խոսքով` այսօր էլ այս սովորույթը չի փոխվել մեր ժողովրդի կենցաղում:

«Այսօր էլ կարելի է տեսնել, թե ինչպես հարևանները շրջում են մեկը մյուսին շնորհավորելու` անուշեղեն և իրենց համեղ պատրաստած ուտելիքները բաժանելով»,- անցյալի հետ զուգահեռներ է տանում նա:

Փանոսյանն ասում է, որ Կաղանդի տոնի գլխավոր բաղադիչը ուտեստներ պատրաստելն էր: Արդեն աշնան սկզբից մարդիկ պահում էին զանազան մրգերի չրեր` սալորի, ծիրանի, դեղձի, ինչպես նաև թարմ միրգ` տանձ, խնձոր, սերկևիլ, նուռ, խաղող: Պատրաստում էին ընկույզ-երշիկներ, որոնք մենք հիմա կոչում ենք սուջուխ:

«Քանի որ հունվարի 1-ը Սուրբ Ծննդյան տոնի շաբաթի մեջ է, ուստի պահոց օր է: Այդ իսկ պատճառով ամանորյա տոներին պատրաստում էին այնպիսի ուտելիքներ, որոնք թույլատրվում էին պահոց օրերին: Տանտիկինները մաքրում էին լոբին, սիսեռը, ոսպը, բրինձը, ձավարեղենը, ոլոռը: Թխում էին տոնական գաթա, անուշեղեն: Եվ երբեք նոր տարվա սեղանին չէին դնում ուտելիքներ, որոնք հարիր չէին պահոց օրերին»,- ասում է ազգագրագետը:

Հայտնի խոհարար Սեդրակ Մամուլյանը, այնքան էլ չի սիրում, երբ խոսում են ամանորյա պահոց սեղանի մասին:

Նա հարց է տալիս` մի՞թե նախաքրիստոնեական ժամանակաշրջանում հայ ժողովուրդը Նավասարդը չի տոնել և ինքն էլ պատասխանում` իհարկե տոնել է:

«Օգոստոսի վերջին, երբ բերքը հավաքել են, այդ առատ բերքի պտուղները դրել են ժողովրդի առջև և բոլորը միասին` թե´ արքունիքը, շինականը, թե´ ասպետաց դասը, բոլորը հավասար տոնել են: Քրիստոնեությունն ընդունելուց հետո եկեղեցին որոշեց, որ մեր նոր տարին հունվարի 1-ն է: Այդ ժամանակ էլ ի՞նչ բերք պիտի ցույց տային: Բայց հայերը նորից միջոցը գտան: Պաշարած ընդեղեններից, չրերից շատ-շատ կերակրատեսակներ են պատրաստել»,- ասում է Սեդրակ Մամուլյանը:

Մեր օրերում նույնպես շատ բան է փոխվել: Այսօր ժողովուրդն այնքան էլ չի կարևորում այն հանգամանքը, որ հունվարի 1-ը Սուրբ ծննդյան տոնի պահոց շաբաթի մեջ է: Ամանորյա սեղաններին կարելի է տեսնել թե´ միս, թե´ մրգեր, թե´ աղանդերներ: Այդուհանդերձ Սեդրակ Մամուլյանն ու խոհարար Արտավազդ Սուրուխանյանն առաջարկում են ավանդական հայկական երեք հետաքրքիր ուտեստների բաղադրատոմսեր, որոնք այսօր կարող են զարդարել մեր ամանորի սեղանը:

Հավով հագանի (մեկ բաժնի համար)

Հավ – 0,5 կիլոգրամ

Հոնի պաստեղ - 50 գրամ

Չամիչ - 50 գրամ

Ընկույզ - 20 գրամ

Սխտոր -10 գրամ

Բոված ալյուր - 50 գրամ

Սպիտակ գինի կամ քացախ - 50 գրամ

Կանաչի (համեմ կամ սամիթ) - 20 գրամ

Կարագ - 20 գրամ

Աղն ու պղպեղը` ըստ ճաշակի

Հավը նախօրոք խաշել: Այդ ընթացքում պատրաստել սոուսը: Կարագը դնել տապակի մեջ և նախ բովել չամիչը: Երբ չամիչն ուռչում է, լցնել բոված ալյուրը: Չամիչն ու ալյուրը մի քիչ խառնելուց հետո ավելացնել հոնի պաստեղը:

Այնուհետև ավելացնել հավի արգանակը: Պատրաստել թթվասերի թանձրության սոուս, ավելացնել միասին ծեծած սխտորը, ընկույզն ու աղը:

Այդ ծեծած զանգվածը բացել քացախով կամ գինիով, ապա այդ զանգվածն ավելացնել սոուսին: Լցնել կտրատած կանաչիների կեսը: Արդեն եփած հավը դնել սոուսի մեջ, արգանակը քամել ու նորից լցնել սոուսի մեջ: Վերջում մոտ 15 րոպե սոուսի մեջ հավը մեղմ կրակի վրա մարմանդ եփել: Մատուցելիս վրան լցնել մնացած թարմ կանաչին:

Կլոնդակ

Փոխինձ - 100 գրամ

Դոշաբ - 50 գրամ

Մանրացրած ընկույզ - 30 գրամ

Ծիրանաչիր - 150 գրամ

Փոխինձը խառնել դոշաբի հետ: Զանգվածից պատրաստել փոքրիկ գնդիկներ: Ապա գնդիկների մեջ դնել մանրացրած ընկույզ, իսկ փոխինձե գնդիկները գլորել ընկույզի մնացած մասի մեջ: Ընտրված ծիրանաչիրը կիսել և գնդիկները դնել ծիրանաչրի մեջ:

Աղցան «Գանձակ»

Խաշած հորթի միս - 100 գրամ

Սմբուկ` տապակած - 150 գրամ

Կանաչ ոլոռ - 50 գրամ

Նռան հատիկներ - 30 գրամ

Թթվասեր - 50 գրամ

Տապակած լավաշիկներ - 50 գրամ

Կանաչի - 10 գրամ

Աղն ու պղպեղը` ըստ ճաշակի

Խաշել հորթի միսը:

Սմբուկը (եթե դառն է, աղ ցանել վրան, եթե ոչ` կարելի է չցանել) մանր կտրատել, տապակել: Ապա դնել փլավքամիչի մեջ, որ քամվի: Տապակած սմբուկը խառնել հորթի մսի հետ: Ապա ավելացնել կանաչ ոլոռը, նռան հատիկները, կանաչին, թթվասերը, խնամքով խառնել, դնել ափսեի կենտրոնում:

Չորացրած լավաշների կտորները համեմել ձեթով, աղով, կարմիր ու սև պղպեղով ու դնել ջեռոցում ու թողնել, որ մի փոքր վարդագունեն: Այդ լավաշիկներով զարդարել աղցանը և լավ տրամադրությամբ մատուցել:

Շնորհավոր Ամանոր:

Լիաննա Խաչատրյան

Լուսանկարները` Իննա Մխիթարյանի

(Արխիվային հոդված)

© Medialab.am