Հաղթանդամ, սպիտակ գլխարկով ինքնավստահ խոհարարի տեսքն անգամ հույս է ներշնչում, որ ուտելիքը համեղ է լինելու: Նա հանգիստ քայլերով դուրս է գալիս խոհանոցից և ժպտադեմ շրջում սեղանից սեղան, լսում հաճախորդների կարծիքը և բարի ախորժակ մաղթում ճաշատեսակները համտեսողներին:
«Մեր իրականության մեջ ռեստորաններում` որպես ազգային կերակրատեսակ, առաջարկում են խորոված, ճուտ, քյաբաբ: Սա նույնն ա, որ մեր ազգային երաժշտությունը ներկայացնենք Թաթուլով, Սպիտակցի Հայկոյով, Թաթայով»,- ասում է 47-ամյա խոհարար Գրիշա Անտինյանը:
Նրա խոհարարական հագուստին հայկական զինանշանն ու դրոշն է, անուն-ազգանունն ու «Հայ խոհարարական ավանդույթների պահպանման և զարգացման» հասարակական կազմակերպության անունը, որի փոխնախագահն է:
«Սաղ կյանքս, կենսագրությունս հագուստիս վրա գրված է»,- ծիծաղում է Գրիշան:
Գրիշան երկու երեխա ունի, «աղջիկ ու մի հատ էլ աղջիկ»` կատակում է նա ու շտապում տեղեկացնել, որ կինը համեղ է պատրաստում, և ինքը տանը չի եփում:
«Բոլորին հետաքրքրում է, չէ´, ես տանը չեմ եփում, կինս համեղ է պատրաստում, համ էլ` ես շատ հարմարվող եմ, ինչ տան` կուտեմ»,- ասում է նա:
Գրիշան աշխատել է Մոսկվայում, Վիլնյուսում. «Լավ էի վաստակում, բայց շատ էի ուզում հետ գալ Հայաստան»: Ներկայումս աշխատում է «Աֆրիկյանների պանդոկում», այն հարցին` ինչքա՞ն է վաստակում, պատասխանում է. «Հերիքում է, գոհ եմ»: Հարցին` «Խոհարարությամբ վաստակող մարդը կարո՞ղ է Հայաստանում բնակարան կամ մեքենա գնել»,- Գրիշան ծիծաղում է`ցավոք` ո´չ:
Նրա մատուցած կերակրատեսակները սիրող, համադամասեր հաճախորդները եթե ռեստորանում են սնվում, ապա միայն նրա մոտ` նախօրոք տեղեկանալով` արդյոք իրենց սիրած խոհարարը չի՞ փոխել աշխատավայրը:
50-ամյա Արտաշես Սանթրոսյանը պատմում է. «Գրիշայի դրած խաշը ուրիշ ոչ մեկի խաշի հետ չես համեմատի, մատներդ հետդ կուտես: Ես կնոջս ու մամայիս ասել եմ. «Ես ձեզ շատ եմ սիրում, բայց չնեղանաք` Գրիշայից համեղ եփող ես չեմ ճանաչում»:
Գրիշան գիտի, որ իր հաճախորդները սիրում են իր պատրաստածը, բայց չի սահմանափակվում իմացածով:
«Չկա մեկը, որ իր բնագավառում կատարելագործվելու տեղ չունենա, ոնց որ հույն փիլիսոփան ա ասել. «Ես գիտեմ, որ ոչինչ չգիտեմ»,- ասում է նա` ավելացնելով, որ ուզում է անընդհատ աճել իր ընտրած մասնագիտության մեջ. «Սա իմ պրիդելը չի»:
Հասարակական կազմակերպությունը, որի փոխնախագահն է, բանահավաքությամբ է զբաղվում:
«Գնում ենք շրջաններ ու նոր կերակրատեսակներ հավաքում, հետո գալիս ենք-եփում, համտեսում հատուկ դեգուստատորների խմբով, այնուհետև գրավոր կարծիք ենք հայտնում. մի բանն ավելացնում, մյուսը`պակասեցնում, էդպես ծնունդ ա առնում համեղ բաղադրատոմսը»,- պատմում է նա:
Գրիշա Անտինյանը հիշում է իր առաջին եփած կերակուրը. «Փոքր էի, չեմ էլ հիշում` ի´նչ էր, բայց ինքս էլ չկերա,- դեմքի լուրջ արտահայտությամբ ասում է նա: – Հիմա էն ժամանակվանից մի~ քիչ ավելի լավ է ստացվում»:
Գրիշան 26 տարեկանում երազում էր սեփական ռեստորան ունենալ, որտեղ իր ուզած ոչ շատ մեծ, այլ շատ համեղ, «էքսկլյուզիվ» կերակրացանկը կկազմեր` մոտ 15 կերակրատեսակից բաղկացած, հիմա երազանքները փոխվել են:
«Ես ռեալիստ եմ,- ասում է ու շարունակում կիսվել իր մտահոգության հետ.- ուզում եմ, որ աշխարհում հայկական համեմունքներն իրենց ուրույն տեղն ունենան, չի կարող վրացին, պարսիկն իր համեմունքն ունենալ, իսկ մենք` ոչ»:
Նա ասում է, որ կուզեր համագործակցել որևէ գործարարի հետ:
«Հայկական չորացրած ռեհանը, ծիտրոնը, համեմը, ուրցը, դաղձը, սև ու կարմիր բիբարները ճիշտ քանակությամբ պետք է խառնվեն իրար, այնուհետև զանգվածը լցվի գեղեցիկ տուփերի մեջ ու վաճառքի հանվի. «Հայկական խոհանոցը պատշաճ ձևով չենք ներկայացնում աշխարհին»:
Նա համոզված ասում է, որ ձավարեղենի մշակման հիմքը եղել է Հայաստանը. «Ցույց տվեք ինձ մի արաբական երկիր, որտեղ հայ չկա, ու համեղ ուտելիք կա»:
Նա փաստում է, որ երկանք կա միայն այն երկրներում, որտեղ հայկական համայնք կա. «Ակադեմիկ Պախլոպկինը ասում ա, որ Կովկասի խոհանոցի հիմքը հայկական խոհանոցն ա հանդիսացել»:
Վրացական «կեցի» ուտեստը, որով հայտնի է վրացական խոհանոցը, հայկական «խեցի» բառն է, վրացերեն «կեցի» բառը որևէ իմաստ չունի, նաև պատմում է թուրքական հայտնի «փիթի» կերակրատեսակի մասին, որը հայերեն «պուտուկ» բառի փոփոխված տարբերակն է:
«Իսկ ուրիշ ազգերի խոհանոցն ավելի ճանաչված է»,- ցավում է հայկական ազգային խոհանոցի պաշտպանը, նա մոխոխապուր, փլոլապուր ու չխրթմա է խորհուրդ տալիս եփել հայ տիկնանց` մեր ավանդական կերակրատեսակները պահպանելու համար:
Գրիշան ասում է, որ կինը չպետք է խոհարարությամբ զբաղվի, որովհետև ծանր աշխատանք է:
«Այլ բան է ընտանիքի համար հեռուստացույց նայելով, սիրով, ժպիտով ճաշ պատրաստելը, այլ բան` 50 հոգու կերակրելը»,- համոզված է նա:
Գրիշա Անտինյանը զայրանում է, երբ տեսնում է` ինչպե´ս են գովազդում ապրանքատեսակները հեռուստատեսությամբ. «Ես Ռուսաստանում մասնակցել եմ գովազդային արշավների, գովազդել եմ մեծ կաթսաներ` եփելով 15 կգ բիֆստրոգանոֆ: Նա օրինակ է բերում թթվասերը, որը պետք է գովազդի խոհարարը` ցույց տալով, թե քանի տեսակ համեղ ուտեստներ կարելի է պատրաստել այդ ապրանքատեսակից:
Գրիշան զայրացած ժամանակ խոհանոց չի մտնում, իսկ համեղ ուտելիքներ պատրաստելիս քթի տակ ազգային, գուսանական երգեր է երգում, ազատ ժամանակ էլ թատրոն է հաճախում:
Որպեսզի պատրաստածը համեղ լինի, Գրիշան խորհուրդ է տալիս անպայման օգտագործել ամենակարևոր երեք համեմունքներ` հոգի, սեր և ժպիտ:
Արփի Մաղաքյան
Լուսանկարները` Իննա Մխիթարյանի
© Medialab.am
