«Մեդիալաբի» հարցերին պատասխանում է պարենային իրավունքի մասնագետ, սննդագիտության դոկտոր, ԳԱԱ էկոկենտրոնի սննդի շղթայի ռիսկերի գնահատման կենտրոնի ղեկավար Դավիթ Պիպոյանը
– Պարո՛ն Պիպոյան, քանի որ տոներն առջևում են, կխնդրեմ ներկայացնեք սննդային անվտանգության կանոնները, որոնց պետք է հետևեն մարդիկ։
– Առաջարկում եմ մեր հարցազրույցը կառուցենք սննդի շղթայի տրամաբանությամբ, որովհետև սննդամթերքի անվտանգության և աղտոտման խնդիրներն առաջանում են սննդի շղթայի ամբողջ փուլում՝ առաջին կետից մինչև վերջին կետ։ Առաջին կետը արտադրությունն է, որից հետո, բնականաբար, ունենք վերամշակում, տեղափոխում, պահպանում և իրացում։ Բոլորն այստեղ մոռանում են մեկ կարևոր հանգամանք, որ կամայական փուլում կարող է տեղի ունենալ սննդի աղտոտում, ու, բնականաբար, տանը ևս խոհարարական վերամշակման ընթացքում կարող է առաջանալ սննդի աղտոտում, որի հետևանքով կարող ենք ունենալ թունավորման երևույթներ։
Մենք ավելի շատ լսում ենք հանրային սննդի կետերում տեղի ունեցած թունավորման դեպքերի մասին, ու կարող է տպավորություն ստեղծվել, որ ամենաշատ աղտոտում տեղի է ունենում հանրային սննդի կետերում, ինչն իրականությանը չի համապատասխանում, որովհետև աղտոտումը տեղի է ունենում սննդի ամբողջ շղթայում, պարզապես դուք միայն այդ փուլում եք ականատես լինում։ Այսինքն՝ սննդի անվտանգության խնդիրները բազմաթիվ են ու բազմապիսի, ու ես սա շեշտեցի, որ բոլորը հասկանան, որ եթե ուզում ենք Ամանորին կանխարգելել սննդի հետ պայմանավորված ռիսկերը, ապա առևտուր անելիս, տեղափոխելիս, պահպանումից մինչև խոհարարական մշակում և օգտագործում կարևոր է պահպանել անվտանգության կանոնները։
Ի՞նչ անել․ առաջին հերթին հաշվի առնել մթերքի ռիսկայնությունը, որովհետև եթե գնել եք ընկուզեղեն, ապա եթե այն բերեք ու մեկ օր դնեք սառցախցիկ, որ բոլոր կենսաբանական ձևերը ոչնչանան, հետո տարայով սառնարանում պահեք, անգամ մեկ կամ երկու ամիս պահպանելու դեպքում ոչ մի խնդիր չի առաջանա։
Երկրորդ կարևոր խնդիրը՝ ի՞նչ պատրաստել: Այս առումով մենք շատ խնդիրներ ենք ունենում, որովհետև մարդիկ սկսում են պատրաստվել տոներից մի քանի օր առաջ ու սկսում են պատրաստել, օրինակ՝ աղցաններ, ճաշատեսակներ, որոնք արագ փչացող բաղադրիչներ են պարունակում։ Ենթադրենք՝ պատրաստում եք «Մայրաքաղաքային» աղցան, կտրտած կանաչին, սոխն ու ձուն չպետք է խառնել ամբողջ աղցանին, որովհետև ձուն արագ փչացող է, այսինքն՝ բոլոր այն ճաշատեսակները, որոնց մեջ կա արագ փչացող բաղադրիչ, ցանկալի չէ նախօրոք պատրաստել կամ այդ օրերին նմանատիպ կարճ ժամանակ պահպանվող ճաշատեսակներ ունենալ։
Հաջորդ ամենակարևոր հանգամանքը, որ կուզեի շեշտադրել, փողոցային առևտուրն է ու անհայտ ծագման վայրերից ապրանքների ձեռքբերումը, մասնավորապես կենդանական ծագում ունեցող մթերքներ։
Այս առումով մենք ունենք խնդիրներ, որովհետև տոնական եռուզեռ է, ու այդ եռուզեռի մեջ սահմանափակ թվով տեսուչները, բնականաբար, չեն կարող վերահսկողությունը բարձր մակարդակով իրականացնել, հետևաբար պետք է պահպանել զգոնության առավելագույն մակարդակը։
Խնդիրներ կարող են առաջանալ երշիկեղենի, պանիրների, շեշտում եմ, որովհետև շատ մարդիկ չգիտեն, որ երշիկեղենի, պանիրների փաթեթի վրա նշված պիտանելիության ժամկետը գործում է միայն այն դեպքում, երբ այն կտրատված չէ: Կտրատելուց անմիջապես հետո և՛ երշիկեղենի, և՛ պանրի պիտանելիության ժամկետը դառնում է 24 ժամ, բայց կան մարդիկ, որ մեծ քանակությամբ են կտրատել տալիս։ Տնային տնտեսուհիները, որպեսզի գեղեցիկ դասավորեն իրենց սեղանները, շատ հաճախ պանիրներն ու երշիկները շարում են, այն մնում է տաք սեղանին, ու, բնականաբար, ոչ միշտ է սպառվում, երեկոյան ժամին դա հավաքում են, նորից զետեղում սառնարան:
Բնականաբար այս դեպքում արդեն մանրէաբանական խնդիրներն անխուսափելի են, ի՞նչ անել այս դեպքերում։ Քանի որ ես սննդի թափոն չսիրող մասնագետ եմ, խորհուրդ եմ տալիս այդ դեպքում պանիրն ու երշիկեղենն օգտագործել ջերմային մշակումից հետո, օրինակ՝ կարող եք պանիրը հալեցնել, պանրային սոուս կամ ինչ-որ այլ ճաշատեսակ պատրաստել: Բայց եթե սեղանին դրանք մնացել են չորս ժամից ավելի, պետք է դրանք սեղանից չհավաքել ու սառնարան չդնել, որովհետև կարող եք այս դեպքում մանրէաբանական խնդիրներ ունենալ։
Ճաշերի պատրաստումն ունի կարևոր դեր ու նշանակություն, որովհետև մսի խճողակը ևս բարձր ռիսկային մթերք է: Այս առումով ևս շատ կարևոր է, եթե խոզի ազդրամիս են պատրաստում, պատշաճ ջերմային մշակումն առնվազն վեց ժամ է, բայց մեկ կիլոգրամի համար՝ մեկ ժամ, որպեսզի մսեղիքի խորքում և՛ մանրէների, և՛ կենսաբանական օրգանիզմների վարակազերծում տեղի ունենա, որից հետո արդեն իհարկե համադրումներ տոնական սեղաններին։
Պետք է խուսափել ալկոհոլի չարաշահումից, տարբեր ալկոհոլային խմիչքները խառնելուց, անկանոն սնվելուց: Ինչո՞ւ եմ հատուկ շեշտում այդ անկանոն սնվելը, որովհետև տոնական օրերին մենք չունենք գրաֆիկ հասկացություն, ու ստացվում է, որ անընդհատ ուտում ենք։ Ցանկալի է, որ այդ օրերին ևս օրական երեք անգամ հիմնական ուտելու և երկու անգամ ուտեստի այդ տրամաբանությունը պահպանեք: Չեմ կարծում, որ այս չափը քիչ է ու անընդհատ ուտելու կարիք կա։
Տոնական սեղանն այդ առումով հիանալի հնարավորություն է ստեղծում, եթե դուք պատրաստեք բանջարեղենային աղցաններ, օրինակ՝ առավոտյան կարող եք նախաճաշել, հետո միջուտեստին ուտել բանջարեղենային աղցան, ճաշին՝ լիուլի այդ սպիտակուցային ուտելիքները, միջուտեստին, օրինակ՝ չրեղենը կամ ընկուզեղենն օգտագործել, իսկ երեկոյան ժամերին ևս օգտագործել ավելի թեթև ուտելիք։ Անընդհատ պետք չէ խառնել ուտելիքները։
– Կներկայացնեք, թե մեր հասարակության անդամները հիմնականում ի՞նչ ուտեստներ են նախընտրում և՛ տարվա ընթացքում, և՛ տոն օրերին։
– Շատ հետաքրքիր ու տարօրինակ բան ասեմ. ազգաբնակչության մեծ մասի՝ 50 և ավելի տոկոսի մոտ, սննդակարգը շատ միանման է ու ոչ բազմազան, ինչը մեր գործը շատ է հեշտացնում, քանի որ մենք անընդհատ հաճախ սպառվող ուտելիքների նմուշառում ենք իրականացնում: Եթե դուք տեսնեք զարգացած երկրների փորձը, ապա կտեսնեք, որ նրանք վերցնում են 80 կամ 100 անուն սննդամթերք, իսկ մեզ մոտ տարի է լինում, որ ընդամենը 34 անուն ապրանքով են բավարարվում, որովհետև պետք է գրամաշ լինի, որից հետո իրականացնենք ռիսկի գնահատում։
Հիմնական ամենօրյա ճաշատեսակները՝ պարտադիր հացը և լավաշը, ճնշող մեծամասնությունը օգտագործում է հաց ու լավաշ, ընդեղենից օգտագործում են չորս հիմնական տեսակ հատիկ, որից երկուսը՝ բրինձն ու հնդկաձավարը, ավելի հաճախակի, մյուս երկուսը՝ ձավարն ու հաճարը, ավելի քիչ։ Տեսեք, թե ինչքան փոքր է այդ բազմազանությունը, ավելին ասեմ՝ հացերի մեջ անգամ, եթե այլ երկրներին ենք նայում, տարբեր տեսակի հացեր են օգտագործում, մեզ մոտ հիմնականում՝ ցորենի բարձր ալյուրից պատրաստվող, կապ չունի, թե անունը մատնաքաշ է, հրազդան է, բագետ է, հումքը նույնն է։
Հետո գալիս է ալրային հիմքով մթերքը, այստեղ էլ՝ վաֆլի, թխվածքաբլիթ, խմորեղեն, մակարոնեղեն, վերմիշել։ Որից հետո խիստ արտահայտված միրգ ու բանջարեղեն, ի դեպ, քանակներն են խիստ փոխվում, ամառից աշուն մրգի, բանջարեղենի սպառումը բարձրանում է մինչև 780 գրամ, ձմռանը խիստ նվազում է՝ ընդհուպ 180 գրամ, ընդ որում՝ նաև տեսակային կազմը: Դե, բնականաբար, ամռան-աշնան սեզոնին՝ ծիրան, կեռաս, դեղձ, խաղող, սեխ, ձմերուկ, ձմռանը բացարձակ նման տեսականի չունենք, հիմնականում ներմուծված ցիտրուսային մրգեր ու խնձոր։
Ապա գալիս է կաթ-կաթնամթերք, որից ավելի շատ օգտագործում են թթվասերը, հետո՝ մածուն, հետո՝ կաթնաշոռ, բայց շատ քիչ տոկոս։ Հաջորդը՝ միս-մսամթերքն է, որից նախընտրում են եփված երշիկեղենը ու նրբերշիկները։ Վերջին տարիներին ավելացել են կիսապատրաստվածքները, նախկինում այս միտումը չէր նկատվում։ Տարեկան 1500 մարդու շրջանում հարցում ենք անցկացնում, ու միօրինակ պատկեր ենք ստանում։
– Պարո՛ն Պիպոյան, իսկ այդ նմանությունը լա՞վ է, թե՞ վատ, և ինչո՞վ է այն բացատրվում։
– Վատ է, սննդակարգը պետք է բազմազան լինի, որովհետև այդ պարագայում և՛ ռիսկերն են նվազում, և՛ օգուտներն են շատանում: Մեկ տեսակի ուտելիքից չես ստանա, ու հավանականությունը, որ նրա մեջ պարունակվող թունաքիմիկատը, հակաբիոտիկը կանցնեն քո օրգանիզմ, նվազում է, որովհետև օրվա ընթացքում տարբեր ուտելիքներ ես ուտում՝ ավելի փոքր քանակությամբ։
Ավելի առողջ սնվելու տեսանկյունից կարևոր է սննդակարգում ունենալ ձուկ, որը մենք չենք օգտագործում, չեմ ասում ծովամթերք, որովհետև ծով չունենք, թանկ է ու բոլորը չէ, որ կարող են դա իրենց թույլ տալ, բայց նույն լոբազգիները ու շատ օգտակար ուտելիքներ կան, որ շատ քիչ ենք օգտագործում, ու, ցավոք սրտի, միտումները չեն էլ գնում դեպի ավելի օգտակար սնունդ՝ իրենց որակական հատկանիշներով և անվտանգային ցուցանիշներով։
Պատճառները խիստ տարբեր են, իհարկե, սոցիալ-տնտեսական վիճակը ևս ազդում է, բայց այնպես էլ չէ, որ նշածս օգտակար մթերքների մեծ մասը շատ թանկ է։
Բազմազան սնվելու համար խոհանոցում պետք է ավելի շատ ժամանակ անցկացնել, ինչը ոչ բոլորն են կարող, քանի որ աշխատում են, բայց ընդմիջմանը մարդիկ կարող են առնվազն հանրային սննդի կետերից 5-6 տեսակ ուտելիք վերցնել, այսինքն՝ բազմազանությունը, այնուամենայնիվ, հնարավոր է ապահովել սնվելիս, պարզապես մենք ցանկություն չունենք, հաճախ էլ՝ գիտելիք ու տեղեկություն չունենք։
Քրիստինե Աղաբեկյան
MediaLab.am
