Նավասարդը հայ ժողովրդի ամենասիրված տոներից մեկն է: Տարբեր ժամանակներում հայ ընտանիքները տարբեր կերպ են տոնել այս տոնը, սակայն միշտ էլ սեղանները լի են եղել բազմազան ուտեստներով, իսկ նորի ու լուսավորի սպասումները չեն փոխվել:
Ազգագրագետ Հարություն Փանոսյանն ասում է, որ ամանորի շեմին միշտ էլ հայոց մոտ ընդունված է եղել մեծ պատրաստություն տեսնել տոները դիմավորելու համար:
«Մառանները լցված էին անուշեղենով, ուտեստներով: Տանտիկիններն ուրախությամբ բաժանում էին անուշեղենը և զվարճացնում երեխաներին»,- «Մեդիալաբին» ասում է Հարություն Փանոսյանը:
Նրա խոսքով` այսօր էլ այս սովորույթը չի փոխվել մեր ժողովրդի կենցաղում:
«Այսօր էլ կարելի է տեսնել, թե ինչպես հարևանները շրջում են մեկը մյուսին շնորհավորելու` անուշեղեն և իրենց համեղ պատրաստած ուտելիքները բաժանելով»,- անցյալի հետ զուգահեռներ է տանում նա:
Փանոսյանն ասում է, որ Կաղանդի տոնի գլխավոր բաղադիչը ուտեստներ պատրաստելն էր: Արդեն աշնան սկզբից մարդիկ պահում էին զանազան մրգերի չրեր` սալորի, ծիրանի, դեղձի, ինչպես նաև թարմ միրգ` տանձ, խնձոր, սերկևիլ, նուռ, խաղող: Պատրաստում էին ընկույզ-երշիկներ, որոնք մենք հիմա կոչում ենք սուջուխ:
«Քանի որ հունվարի 1-ը Սուրբ Ծննդյան տոնի շաբաթի մեջ է, ուստի պահոց օր է: Այդ իսկ պատճառով ամանորյա տոներին պատրաստում էին այնպիսի ուտելիքներ, որոնք թույլատրվում էին պահոց օրերին: Տանտիկինները մաքրում էին լոբին, սիսեռը, ոսպը, բրինձը, ձավարեղենը, ոլոռը: Թխում էին տոնական գաթա, անուշեղեն: Եվ երբեք նոր տարվա սեղանին չէին դնում ուտելիքներ, որոնք հարիր չէին պահոց օրերին»,- ասում է ազգագրագետը:
Հայտնի խոհարար Սեդրակ Մամուլյանը, այնքան էլ չի սիրում, երբ խոսում են ամանորյա պահոց սեղանի մասին:
Նա հարց է տալիս` մի՞թե նախաքրիստոնեական ժամանակաշրջանում հայ ժողովուրդը Նավասարդը չի տոնել և ինքն էլ պատասխանում` իհարկե տոնել է:
«Օգոստոսի վերջին, երբ բերքը հավաքել են, այդ առատ բերքի պտուղները դրել են ժողովրդի առջև և բոլորը միասին` թե´ արքունիքը, շինականը, թե´ ասպետաց դասը, բոլորը հավասար տոնել են: Քրիստոնեությունն ընդունելուց հետո եկեղեցին որոշեց, որ մեր նոր տարին հունվարի 1-ն է: Այդ ժամանակ էլ ի՞նչ բերք պիտի ցույց տային: Բայց հայերը նորից միջոցը գտան: Պաշարած ընդեղեններից, չրերից շատ-շատ կերակրատեսակներ են պատրաստել»,- ասում է Սեդրակ Մամուլյանը:
Մեր օրերում նույնպես շատ բան է փոխվել: Այսօր ժողովուրդն այնքան էլ չի կարևորում այն հանգամանքը, որ հունվարի 1-ը Սուրբ ծննդյան տոնի պահոց շաբաթի մեջ է: Ամանորյա սեղաններին կարելի է տեսնել թե´ միս, թե´ մրգեր, թե´ աղանդերներ: Այդուհանդերձ Սեդրակ Մամուլյանն ու խոհարար Արտավազդ Սուրուխանյանն առաջարկում են ավանդական հայկական երեք հետաքրքիր ուտեստների բաղադրատոմսեր, որոնք այսօր կարող են զարդարել մեր ամանորի սեղանը:
Հավով հագանի (մեկ բաժնի համար)
Հավ – 0,5 կիլոգրամ
Հոնի պաստեղ – 50 գրամ
Չամիչ – 50 գրամ
Ընկույզ – 20 գրամ
Սխտոր -10 գրամ
Բոված ալյուր – 50 գրամ
Սպիտակ գինի կամ քացախ – 50 գրամ
Կանաչի (համեմ կամ սամիթ) – 20 գրամ
Կարագ – 20 գրամ
Աղն ու պղպեղը` ըստ ճաշակի
Հավը նախօրոք խաշել: Այդ ընթացքում պատրաստել սոուսը: Կարագը դնել տապակի մեջ և նախ բովել չամիչը: Երբ չամիչն ուռչում է, լցնել բոված ալյուրը: Չամիչն ու ալյուրը մի քիչ խառնելուց հետո ավելացնել հոնի պաստեղը:
Այնուհետև ավելացնել հավի արգանակը: Պատրաստել թթվասերի թանձրության սոուս, ավելացնել միասին ծեծած սխտորը, ընկույզն ու աղը:
Այդ ծեծած զանգվածը բացել քացախով կամ գինիով, ապա այդ զանգվածն ավելացնել սոուսին: Լցնել կտրատած կանաչիների կեսը: Արդեն եփած հավը դնել սոուսի մեջ, արգանակը քամել ու նորից լցնել սոուսի մեջ: Վերջում մոտ 15 րոպե սոուսի մեջ հավը մեղմ կրակի վրա մարմանդ եփել: Մատուցելիս վրան լցնել մնացած թարմ կանաչին:
Կլոնդակ
Փոխինձ – 100 գրամ
Դոշաբ – 50 գրամ
Մանրացրած ընկույզ – 30 գրամ
Ծիրանաչիր – 150 գրամ
Փոխինձը խառնել դոշաբի հետ: Զանգվածից պատրաստել փոքրիկ գնդիկներ: Ապա գնդիկների մեջ դնել մանրացրած ընկույզ, իսկ փոխինձե գնդիկները գլորել ընկույզի մնացած մասի մեջ: Ընտրված ծիրանաչիրը կիսել և գնդիկները դնել ծիրանաչրի մեջ:
Աղցան «Գանձակ»
Խաշած հորթի միս – 100 գրամ
Սմբուկ` տապակած – 150 գրամ
Կանաչ ոլոռ – 50 գրամ
Նռան հատիկներ – 30 գրամ
Թթվասեր – 50 գրամ
Տապակած լավաշիկներ – 50 գրամ
Կանաչի – 10 գրամ
Աղն ու պղպեղը` ըստ ճաշակի
Խաշել հորթի միսը:
Սմբուկը (եթե դառն է, աղ ցանել վրան, եթե ոչ` կարելի է չցանել) մանր կտրատել, տապակել: Ապա դնել փլավքամիչի մեջ, որ քամվի: Տապակած սմբուկը խառնել հորթի մսի հետ: Ապա ավելացնել կանաչ ոլոռը, նռան հատիկները, կանաչին, թթվասերը, խնամքով խառնել, դնել ափսեի կենտրոնում:
Չորացրած լավաշների կտորները համեմել ձեթով, աղով, կարմիր ու սև պղպեղով ու դնել ջեռոցում ու թողնել, որ մի փոքր վարդագունեն: Այդ լավաշիկներով զարդարել աղցանը և լավ տրամադրությամբ մատուցել:
Շնորհավոր Ամանոր:
Լիաննա Խաչատրյան
Լուսանկարները` Իննա Մխիթարյանի
(Արխիվային հոդված)
© Medialab.am
